誰說澳門吃得過都是差的？

室外只有十幾度，其實都幾寒，但沒料到飲完那盅燉湯，渾身暖和，不把外套脫掉恐怕會出一身大汗。在香港也飲過類似的水鴨湯，但那些所謂燉湯，灌落肚如泥牛入海，沒多大感覺，而這盅黑松露燉野水鴨，廣東話有四個字形容得十分貼切：相當和味！

本來用「和味」來形容湯不太恰當，但這口湯與水鴨完全水乳交融，而且隱隱還有點雞味。問主廚和哥，才知道先燉雞，燉出雞湯來燉水鴨，怪不得飲完通體血氣運行，將兩天來的舟車勞頓一掃而空。

和哥是順德大廚師，早前返內地試菜時認識的，但一直未有機會試他的身手。他被禮聘到澳門的「富貴門」掌廚，要我無論如何找個時間過來。早兩星期，天寒地凍上番禺，為美食團試菜及編訂菜單後，隨即繞道珠海轉赴澳門，趕及傍晚來到黑沙環這家專招呼猛人貴客的高級食府，吃完這餐飯即晚乘船返港。風塵僕僕，遇上這盅湯打頭陣，已覺得不枉此行。

以為只是吃頓便飯敍舊，豈料跟着捧來的是十四頭南非乾鮑扣鵝掌，切開看到鮑魚溏心的軟熟狀態，已知炮製功夫上乘。吃完鮑魚和鵝掌，剩下一碟鮑汁棄之實在太可惜，於是請廚房淥些伊麵出來，讓我們連汁都撈清光。

要說真正古法廚藝，那道鹽焗龍躉尾盡得傳統精髓。一鍋鹽砂捧上來時，鹹香撲鼻，砂礫當中有一包東西，龍躉尾藏在其中。小時候很多燒臘店外有一盛滿鹽砂的大鐵鑊，下面燒着一束燈芯火，白沙紙包着雞、雞腎、雞蛋及鵪鶉蛋等，正宗鹽焗雞是這樣焗出來的，而非把鹽塗滿雞身後蒸焗而成。用紙包裹鹽焗，不會只得一股死鹹，而是燻滿鹹香，分外好味。

這晚的龍躉尾先用沙薑醃，再以生粉、生抽和燒酒洗去腥味，然後再拍蒜頭和葱醃十分鐘，把醃料執走才包沙紙，放入鹽砂中由生焗到熟。真失禮，敢說是平生吃過最好味的龍躉尾，我的筷子往返不停，連紙包內最後一根尾鰭翅骨也不放過。

侍應笑着提醒大家留肚，還有一隻富貴霸王雞。說是雞其實有點牽強，因為除了雞頭和雞皮之外，根本無雞之實，一絲雞肉也沒有。雞皮底下是打得滑的蝦膠。這是一道相當考功夫的手工菜，一隻好端端的雞只小心翼翼起出整幅雞皮，風乾一日一夜，令整幅雞皮既柔且韌，才在皮下釀入鮮蝦膠再炸熟，底下墊了美國杏仁片和幼如頭髮的芋絲奉客。

還記得初在順德認識和哥時，他引述朋友說過的一句話：「澳門吃得過的，其實都差，而順德被視為差的，都吃得過！」不過，當我在回港的船上回味富貴門這頓盡顯功架的心機宴，覺得那句話不能作準。