啫啫

當背後傳來「嗞嗞啫啫」的聲響，一陣香氣瞬間瀰漫整個房間，食慾那有不被撩起的興頭。侍應將瓦罉小心翼翼放到枱上，我瞄了一眼便發覺相當對頭，未嚐已幾可判斷這個「啫啫生菜煲」一定非常好吃。首先，要用瓦罉。有些食肆用鐵鍋，好處是不會打爛和燒出裂痕。鐵和瓦燒出來味道有甚麼不同，並不是凡人可以輕易分辨出來，但瓦罉發出來的聲響比鐵鍋明顯清脆而響亮。

廣東人對「啫啫」兩個字有另一種理解，以「形聲」來命名菜名是神來之筆，而且居然能登大雅之堂。網上資料說「啫啫煲」的做法興起自上世紀廣州大排檔，對此有極大存疑，須知瓦罉這種器物古來有之，以中華大地廚子的想像力，沒有理由到上世紀才懂得把瓦罉燒到火熨才下食材的簡單手法！

 

「啫啫煲」的賣點正在於此，當空空的瓦罉燒紅，然後迅速放下乾蔥、薑、蔥、蒜頭及蝦乾之類的香料，隨即放下生菜，生菜在滾熱瓦罉中乾煏到七八成熟，口感和熟度便恰到好處。不過，坊間不少食肆廚子先把生菜灼熟再放落燒熱的鍋中，那棵生菜變得「軟乃乃」，如此這般與炒菜有何分別，何必煞有介事扮「啫啫」！

這晚在「甘棠燒鵝」吃飯，首本名菜「琵琶鵝」固然不可少，也叫了異常豐富的鵝煲，當然還有其他肉類餸菜，說實話半席已吃得頗飽，幸好看到啫啫生菜煲捧來。別小看主要食材只是生菜，但廚師剝去外圍幾層菜葉，只削取中間菜梗部分，於是贏得口感鮮脆。曾經聽老師傅說過，啫啫生菜煲的要訣在一個「乾」字，生菜洗好必須瀝乾水，最好放乾一兩小時，這樣放落燒紅的瓦罉時，不致於煏出太多水蒸氣令菜梗失去爽脆感。

當然，生菜可以半生熟，其他菜如芥蘭、西蘭花、菜心，「啫啫」便不得其法了。喜歡啫啫生菜煲，還在於乾煎到近乎燶的乾蔥和蒜頭等香料，香口到不得了。