鮮與厚

與友儕吃飯，通常都將菜譜塞過來要我發辦，但這一夜與世叔伯來到山光道馬會新會所的「三甲」，乖乖把菜譜送到伯母面前，請她定奪。畢竟她的外號叫「上海妹」，當年在上海所讀的女子中學名人輩出，對十里洋場的浮華食制甚有心得，正是吃濃油赤醬多過我食飯，雖然這一頓是閒來相聚的家常便飯，但由上海妹點上海菜，章法上不會有閃失。

「三甲」做的是高級川滬菜，上海妹先點四小碟前菜：梁溪脆鱔、合桃桂花燻蛋、老上海燻魚、水晶肴肉；湯選了醃篤鮮；主菜選了松鼠桂花魚、外婆紅燒肉配百頁結、香酥鴨；最後是鮮肉鍋貼及甜品。

實不相瞞，暗中觀察她的眉頭眼額，好不好吃逃不過她的法眼，論前菜，她對肴肉似乎很愜意。到醃篤鮮來到，她先看再聞然後送到嘴裏，未待她說，我已經乾了一碗（見圖）。湯頭濃淡恰到好處，味道很香甜，應該因為鹹肉很靚，加上少許火腿，熬出十分滋味的湯頭。

 

醃篤鮮之名，「醃」者便是指醃製的鹹肉和火腿；「鮮」是指是筍，看季節是用冬筍抑或春筍，時為春末夏初，當時得令自是春筍了，筍的魔力可不得了，若沒有它的清鮮，那口湯只會得一股鹹，而且肥膩不會被化解；「篤」是指文火慢慢熬，將鹹豬肉和金華火腿的陰陽肉香釋放出來，配上冬筍和豆做的百頁結，百般滋味共冶一鍋，煨出乳白的湯，是非常近似廣東的老火湯。

雖然鹹豬腩肉熬過湯，但依然很好吃，上海妹很認同，都說是整鍋醃篤鮮的靈魂所在，而她也很滿意。可是，一鍋六個人剛好一人一碗，想添也無從。

當松鼠桂花魚來到，賣相相當悅目，散發的甜酸氣息令人垂涎。不過，上海妹看了一眼，只說了三個字：「粉太多！」我沒這本事憑目測判斷，吃上口果然包裹魚身的一層頗有厚度，應該是扑粉太多，稍稍偏酸的汁醬也無濟於事。坦白說，沒有她的判語，相信沒多少人在意那層「隔膜」之厚，這就是識食與不識食之別。