橙味如何彰顯出來

「咦，味道不一樣啊！」在悅目的鮮橙中（手畢）一口蟹蓉仔細品嘗，跟半年前吃過的比較，今次的橙味顯然突出得多。
有人以為橙是外國水果，因此推論這是Fusion菜式，甚至覺得取經自西洋食制，實情中國自古以來都有橙，而「蟹釀橙」更是一千年前宋代的官府名菜，是中國八大菜系杭幫菜的其中一道精品。
八年前第一次在友人引介下到葉沖剛開的私房菜「沖菜」吃飯，當時覺得他很用心，做的都是極講手藝的工夫菜。葉沖本來有自己的專業，後來師隨陳紀臨和方曉嵐學藝，而直至上年我們才知彼此都是畢業於培正，而他是高我一屆的學長。

 

看過一些舊食譜，基本手法是把橙肉挖出，與蟹肉和蟹膏煮過釀回橙內，大閘蟹當造的日子可用大閘蟹，平常日子可用膏蟹。前後兩次「蟹釀橙」都是葉沖精心炮製的，蟹釀橙既是古來有之的菜式，以葉沖的功夫依足食譜照本宣科，重現這道千年古菜可說全無難度，但從兩次不同的味道經驗，看得出他不斷精益求精的精神。跟他談蟹釀橙，他會指出新奇士橙編號「4012」的哪個月份好吃，也會告訴你幾時應該用中國橙。
半年前在「沖菜」吃蟹釀橙是平生第一次，沒有經驗可比較，當時最直接的食後感是烹調新奇和口味清鮮，亦可能由於一人一個橙，潛意識中已產生「橙味」。有了先例，所以發覺比上次更有橙味。
明明跟足傳統食譜去做，但他也發現橙味不張，於是苦思改良。現在，挖出來的橙肉和橙汁不予烹煮，在蟹肉蟹膏煮熟後才與橙肉橙汁混和，橙鮮味得以保留。
從前他是專業攝影師，當然明白好的照片並不是隨手按下快門那麼簡單，而是用腦袋撳掣。廚藝也是一樣，有食譜、有食材，因循的只是廚子，而不能成師，廚師也要用腦，才做出可口滋味。
從前後兩次蟹釀橙，可看出他的用心。事實上，多年吃過他多道菜式，不少只是平凡食材，但經一番心思和工夫，變成令人回味的佳餚。