襯托藍瓜子的梅菜香

那尾藍瓜子斑捧上來，席上各人拿手機出來爭相拍照，坐在身旁的美女廚神June期望藍瓜子斑轉到面前時，魚鰭還在。她愛吃魚鰭和頭骨腩等部位，終於如願，只見她默默低頭把背鰭送到嘴裏……魚鰭每支骨的骨窩內都有一小束肉，要吃清光須花點心機和功夫，但識食魚的人都樂此不疲。

 

「好鮮，好滑！」這是她的食後感，看到她碟上那堆骨，顯然吃得心滿意足。她可不知道，我也喜歡吃魚鰭，但知她所好，唯有成人之美，自己夾了一大塊魚尾肉，畢竟魚尾經常搖擺，肉質也相當柔韌。
June常出海釣魚，吃慣海魚，但當她知道這是本地養殖的成果時，對質素之高也感到意外。我參觀過這家亞洲水產在流浮山的養殖場，不僅設備先進，更有擁專門學歷的專家研究和管理，為本地高檔食府供應鮮活花尾躉，近年更上層樓以「綠洲」品牌推出更矜貴俗稱藍瓜子斑的藍鑽斑。
藍鑽斑的魚苗並非在本地孵化，而是在西澳洲大堡礁的育苗場。曾經在紀錄片中看過有些養殖場用人手擠壓魚身，唧出精子或卵子，但大堡礁這個育苗場則是模擬自然交配的環境，更計算月缺月圓的時刻和水溫，讓母魚自然排卵，據說經自然排卵出生的魚苗質素較高。亞洲水產在本地養大花尾躉和藍鑽斑，接到訂單才會用先進技術劏宰，保持魚的最大鮮度，然後才交付買家。
去年在「獅房菜」嚐過藍鑽斑，覺得不俗，今次飲食前輩班哥生日，一班好友及廚師徒弟為他祝壽，便找來兩條幾近兩斤重的藍鑽斑交富嘉閣大廚李文基師傅。
剛巧班哥從梅州帶回很靚的梅菜，基哥原本打算純粹清蒸加薑蔥，遂改以梅菜伴碟蒸，為免梅菜味道太搶蓋過魚味，基哥先將梅菜浸洗「揸水」幾次，而且不以慣常古法加肉絲冬菇絲相伴，淡淡的梅菜香果然將藍瓜子的魚味襯托出來。默默地記住此法，是下次蒸魚的好好選項。