餐飲業新常態

做生意，「天時、地利、人和」十分重要，疫情下食肆限時、限人數，加上社會動盪期間好多地方都要落閘暫停營業，餐飲業可謂三失兼五勞七傷，單計第五波疫情期間已有約六百家食肆結業，不過近月終於漸見曙光。上期提到，自兩輪放寬社交距離措施後，商場零售轉好，其中食肆更呈報復式反彈，香港餐飲聯業協會上月指，目前業界已回復八成五至九成生意，預料今年生意額約九百億元（港元，下同），比較二○一八年為一千二百億。
稻苗學會會長兼叙福樓集團主席及行政總裁黃傑龍（Simon）早前同我分享業內情況，佢指雖然近日確診個案一直徘徊幾百宗上落，但大部分港人已接種疫苗，加上經歷長時間防疫措施後，堂食需求強勁，尤其中餐明顯受惠，並相信第三輪放寬後能進一步帶動酒樓和婚宴業人流。基於本地消費逐漸恢復正常，佢亦把握時機擴充業務，採取多品牌發展，集團今年已有兩間新店開張，三間處於裝修階段，預計全年開店數目將多於八間。
餐飲業得以逐步走出低谷，除咗靠市民齊心抗疫，當然有賴行內人苦苦支撐。本港第五波疫情一觸即發，今年三月一度升穿五萬五千宗單日確診，無疑係餐飲業最黑暗時期，Simon憶述，當時陸續有前線員工染疫或為密切接觸者需隔離，故此當機立斷，決定全線分店暫時停業，以保障員工健康。雖然停業期間零收入，但佢為免打工仔手停口停，員工可放盡有薪假，更提供借假安排，務求同員工共渡時艱。

面對世紀疫情，餐飲業積極利用科技和經驗轉危為機，自製天時、地利、人和，在新常態中覓生機，我衷心佩服。

跨過疫情高峰後，堂食人數和時間得以放寬，加上有消費券助攻，近月餐飲業人手需求持續增加。Simon停業不停薪嘅決定成功留住大部分員工，不過佢話依然有唔少同業因經營壓力而裁員，以致部分從業員一去不返，長遠有機會出現勞工短缺問題。
事實上，疫情並非唯一因素，香港餐飲聯業慈善基金聯同中大EMBA校友會發布研究指，業界勞動力老化且流失率高，主要因為工時長、人工低，而且行業前景和形象缺乏吸引力，疫情前餐飲就業人口有二十五萬，今年首季已跌穿二十萬大關。餐飲聯業協會會長駱國安（Anthony）認為，應對人才持續流失，建議引入餐飲科技，好似網上訂位、自助點餐和自動化送餐等，減輕前線工作量；另可從非金錢保障着手，例如提供醫療保障、恩恤假期、彈性上班時間等，增強工作動力，同時留住人心。
雖然疫情無法預測，但業界並非無計可施，上述研究亦發現，疫下食肆為削減租金和廚師成本，部分改行中央廚房模式，促使店面微小化，甚至索性大牌轉細牌，輕食店、外賣店應運而生。至於大型食肆如酒樓、宴會則拆細營運，規模大幅削減至兩、三千方呎，分攤風險。
面對世紀疫情，餐飲業山不轉路轉，積極利用科技和經驗轉危為機，自製天時、地利、人和，在新常態中覓生機，我衷心佩服。