拆骨專家

過去半個月在歐洲走了幾個沿海國家，見識不少海產。由細到大都喜歡吃魚蝦蟹蜆貝螺等各式海產，但吃了幾十年華南沿岸海產和珠三角的河鮮，地中海的特有品種特別有吸引力。

我們香港人吃海產吃到嘴都尖了，首選是鮮活生猛的，但在歐洲的魚市場，沒見過游水海鮮，幾乎全是躺在碎冰之上的冰鮮貨。這幾年遊走歐洲多處地方，已習慣了冰鮮海產，畢竟比要解凍的雪藏貨色好。

這一天在南歐一個中下階層光顧的市集，有幾檔路邊燒魚攤販，不少人都點一份燒魚加一大塊麵包當正餐。一份燒魚有多少條，要看是大魚還是小魚，總之小販的手便是秤，他隨手執出一份，大小魚夾雜有時是五條有時是六條，但沒見過有人爭議份量比別人少。如斯道地的街頭小吃，當然不會錯過。

「食人唔（舌累）骨」，但食魚一定要（舌累）骨，之所以有人不喜歡吃魚，就是怕鯁骨。當地人顯然吃慣這類燒魚，幾乎人人都可以將整條魚的肉和可吃的頭顱和肉臟部分，都拆得一乾二淨，只留下光禿禿一條骨。

對人來說，那條魚已沒有可吃的東西了，但不遠處已有一雙銳利的目光盯緊這排魚骨，飽食的客人都會做好心，把魚骨丟到地上，動作矯健的野貓一個聳身已叼住了魚骨，再不理會身後的花花世界，埋頭埋腦的大吃大嚼。

不是說我自小愛吃魚嗎，拆骨的本事自命不輸當地人。還記得最近三度去到奧地利中部湖區，在湖邊清幽的餐廳吃即燻湖魚，每一次都像表演一樣，將整條彩虹鱒魚的魚骨完整的吃出來（見圖）。不少人是挑起一塊魚，抽出刺骨，或用嘴巴和舌頭的動作將骨從肉中分開及吐出來，何必像我如此小心翼翼將魚肉解體，不少人覺得我的做法麻煩而多餘。

其實只要了解一下魚的身體結構，拆骨何其容易！一理通，百理明，即使魚種不同，三兩下手勢便可輕易掌握拆解之法。不過，的確有些魚例外，任我手勢如何高超，也吃得不易，那便是春天最肥美的鯿魚，夏天之寶三鯠魚和鰣魚，尖幼刺骨之多真的拆之不盡。奈何老饕有一句老話：「多骨的魚最鮮甜！」一點不假，為了追求鮮味，便不能怕骨。

這天在市集吃燒魚，吃得很不「乾淨」，並非失準，而是留意到周圍一早蹲着幾隻貓虎視眈眈，相信牠們吃骨吃得多，吃魚肉的機會少之又少。異鄉人成人之美，豐富一下地頭蟲貓兒大餐的滋味，何樂而不為！

 

梁家權攝