地都蟹粥的秘方

無法從中國飲食四大發明：粥、粉、麵、飯當中，選出哪一種是至愛的主食。平日在家主要煮飯，其次是淥麵，跟着是炒米粉，煲粥一年沒兩三次。實情也很喜歡食粥，只是一旦煲粥，準是病到口淡淡，煲鹹瘦肉鹹蛋粥增加生趣。

沒有可煲粥的電飯煲，全憑一個陶土淺鍋淘些米慢火煲，滾起之後需站在爐前睇火，而且要不停攪拌才不會滾出來，麻煩至極，已經病到半條人命，鍋蓋冒出來的粥泡流瀉到爐灶的罅隙，想到又要費周章清理，倍覺自己很可憐。立定宗旨，想食粥，一定外求。

上環生記、鯽魚涌李景和金峰、旺角富記和妹記、佐敦新興棧，甚至海皇和海景的連鎖粥店，偶爾都會發現我的蹤影。有時人在日本，也會吃粥的日本版「雜炊」。來到珠三角，尤其去到順德，豬雜粥和魚粥都是所好，有緣來到潮州，沒理由不吃蟹粥。

有一年上潮汕，當地朋友帶路消夜，找上一家吃地都蟹粥的，吃第一啖已愛死了，從此每來必吃，每次吃都三四碗，吃到肚子脹卜卜才肯罷休。

地都是位於揭陽、潮州、汕頭交界一個重要的鎮，位處榕江的出海口，沿岸淺灘面積相當大，加上屬鹹淡水交匯水域，最適宜青蟹棲息，也使蟹味特別鮮甜，蟹膏豐腴兼甘香，地都蟹之名不脛而走。

看過整個炮製過程，才知道蟹粥的美味不單純是地都蟹的本事。這家店子的地都蟹粥不屬於清粥之列，味道豐富得難以兩三句說話形容。蟹粥是用瓦煲煲成的，廚房內分工仔細，首先將主角活的地都蟹劏好除腸去腮斬件，然後執碼的執好豬肉、鮮蝦、珧柱，有時還加蜆貝，一併與蟹放入已滾起的白粥裏。

別以為是食材亂投，求其搞出五味紛陳的大雜燴，廚師說各種食材貢獻的味道各有不同，地都蟹的蟹味本已十分突出，滾兩滾已溶入粥內，而珧柱早為白粥的味道打底，鮮蝦和蜆貝加強了粥底的鮮甜，與蟹味相得益彰，豬肉像在雲吞中的作用一樣，提供踏實的甜味。

如此多新鮮食材共冶一煲，這煲蟹粥那有不好味之理。不過，若不是賴死在廚房不走，絕不會知道除了那些鮮食材之外，廚師還有沒宣之於口的撒手鐧，就是滾粥期間加一點花生醬。花生醬？是的，真的是花生醬，除了令粥更惹味之餘，據說能將蝦蟹的滋味全部引出。

看到廚師煲一煲粥，動怍要快，忙到一頭大汗，才成就一煲無以尚之的地都蟹粥，更確定我的看法：粥，是出街食的。