陳振傑：做酒樓要識變通

由學廚仔做起，至九六年創立專做粵菜的利寶閣，創辦人陳振傑如何與兩名拍檔－譚肇基及周耀邦從無做到有？他們又如何在九七金融風暴，及○三年沙士中自救？北望神州，利寶閣於一三年已在深圳開辦第一間酒樓，三位合作無間的夥伴，今次藉此機會暢談他們一起打拼的日子。

陸：做酒樓係咪你第一份工？

陳：陸叔，我大約喺七五年先由內地嚟香港，嗰時係工揀我。第一份工係做玉器學徒，仲要係由學師仔做起，而且連衫都幫人洗埋，又無乜人工，但都有少少俗稱叫飛髮嘅錢，即係夠剪個頭髮，不過初嚟報到有咩工都要做。

陸：咁你做咗學徒幾耐呢？

陳：坦白講我當時其實無乜心機做，不過都做咗一年。跟住有親戚提議我去做廚師，嗰時好多人移咗民去美國，喺美國做廚師有成一千蚊美金一個月，咁嘅收入對我嚟講好吸引，咁咪唔做學徒，轉咗去做飲食。當時我係先做廚房，好記得北角德新酒家係我第一份做酒樓嘅工，當年係跟一個以前喺霍英東做家廚嘅大廚學師。但做咗年幾之後大廚退休，我就出咗去幫人專做替工，由廚房去到樓面都做過。後嚟美心喺八十年代請人，我就走咗去見工，當時一般新入職嘅都係收人工「七厘」。

陸：可唔可以解釋咩叫人工收「七厘」呢？

陳：哈哈，一份錢相等於一千蚊，新入職嘅會收「七成」，即等於七厘收七百蚊，叻啲嘅咪可以收八、九厘。如果做到部長嘅話，可以收到一分二五厘，即等於一份錢嘅一百二十五巴仙，如此類推越高職位越好人工。

陸：咁你又喺美心集團做咗幾耐呢？

陳：我大概喺八○年入去，一做就做咗十年，由最低層做起升，到去做部長，跟住再轉咗去做營業部。直到九○年走咗去幫瀚騰閣，一做五年，後尾到九五年同家人決定一齊移民。

陸：點解做得好好地你走咗去移民？

陳：喺九○年代都有好多人鍾意移民外地，當時只係需要用八千蚊美金，就可以申請做企業移民。同家人商量過就立定主意去加拿大多倫多，過到嗰邊我都係先打工，多倫多出名嗰幾間酒樓我全部做過。之後就過咗去美國紐約做咗幾個月，諗住會喺芝加哥開自助餐業務。咁啱嗰時有人講話香港有得做，我亦覺得喺香港做飲食嘅發展空間始終好啲，我喺加拿大前後逗留咗兩年半，就決定回流返香港。

陸：第一間利寶閣係幾時開o架？有無遇到啲咩困難？

陳：第一間利寶閣係喺九八年六月左右開張，我哋用咗廿五萬買上一手牡丹閣個牌，佢哋想交返利舞臺個位比希慎，我就諗住同希慎攞嚟做啦，但希慎當時根本唔知我係邊個，所以無租比我。後來我搵咗一位以前嘅老茶客郭生幫手，佢人面廣幫我打電話比希慎，之後希慎先肯租比我哋。跟住就改名、裝修同買生財工具，前後準備咗兩、三個月，用咗三百萬咁啦。六月份開張，當時附近雖然都有一啲大公司，好似唯高達嘅人幫襯，但九七金融風暴之後經濟始終不景氣，開張個半月已經蝕咗成九十萬。

陸：蝕得幾傷喎，你哋有咩救亡措施呢？