「十八斬」名不虛傳

「十八斬」的碟子每次轉到面前，都目不轉睛仔細的揣摩，究竟怎樣才能斬到差不多大細的件頭，但始終看不出所以然來。死心不息，不同角度拍攝了幾張照片，回家之後又幾番端詳，依然說不準。實不相瞞，寫這篇稿時，附文的照片也看了好幾遍才死心！

 

「十八斬」是高級菜館「甬府」的招牌菜。由於寧波有像覆鐘形狀的山峰，而「甬」是象形字，就像一個覆轉的鐘，故古來以「甬」簡稱寧波。顧名思義，甬府做的是寧波菜。
「十八斬」是把來自家鄉的梭子蟹斬件，據說每隻蟹斬出十八件，而且厲害在於每件厚薄寬窄相若，更厲害是每一件都有看上去分量也相若的蟹膏。刀法並非純粹工多藝熟那麼簡單，還在於十分了解蟹的生理結構，落刀位精準，才能擺出錦簇花團的奪目圖案。
「十八斬」的風味與江蘇名物醉蟹各有千秋，跟潮州醃蟹和韓國醬油蟹，是一隻蟹各自表述。分野在於用甚麼醃料醬汁生醃而已。甬府的「十八斬」淋上寧波老字號樓茂記米醋調配的醬汁。
「十八斬」一年四季都有得吃，並非梭子蟹全天候鞠躬盡瘁滿足人的口腹之欲。畢竟萬物生有時，拜拜有時，但一瓶液態氮讓橫行無忌的蟹封存在超低溫的環境裏，而液態氮不只在分秒之間將活蟹的生命凝住，活蟹的味道根本沒有機會逃逸，原封不動留在肉內膏裏，幾時食都得，解凍之後落刀，然後淋上醬汁便可奉客。
「十八斬」之所以引得人食指大動，除了鮮冶的蟹味，濃淡相宜的調味，還因為它已沒有殺傷力。「炒蝦拆蟹」四個字說來鏗鏘，但有幾多人能優雅的將蟹肉和蟹膏拆出來，而又不致手指頭和舌頭隱隱作痛？「十八斬」被巧妙解體，不僅令它的蟹肉暴露出來，而且沒有轉彎抹角的讓蟹肉藏頭露尾，可以輕而易舉吮出來。
「十八斬」，精妙在刀功。所以，敢用刀功命名。