威靈頓牛柳的故事

碰上中秋，有店家趁此推出了所謂「威靈頓月餅」這款有異平常的月餅，在坊間惹起熱議。顧名思義，它是以「威靈頓牛柳」為靈感，後者就是以酥皮、火腿、蘑菇蓉，一層一層包着主角牛柳，再拿去烘焗。牛柳焗好後，切成一片一片，酥皮金黃，牛柳鮮嫩粉紅，相映成趣，以此奉客，賣相極佳，甚為體面。
之前談過威靈頓月餅，本星期再談談威靈頓牛柳。
為甚麼它叫「威靈頓牛柳」﹖答案是，與新西蘭首都威靈頓無關，它其實是一道英國菜，菜名上的「威靈頓」是人名而非地名，用來紀念威靈頓公爵，就是在一八一三年滑鐵盧一役，打敗了拿破崙的那位英一代國名將，這位名將後來甚至在一八二八年拜相。

 

人們只知道，威靈頓公爵十分喜歡這道菜，但可惜，卻沒有清楚文字記載，這道菜是最初由何人何時何地發明。
但其實早在十五世紀，英國人就有把肉塊包進麵皮而做成的菜餚，都鐸皇朝早期便有食譜，用麵糰把鹿肉和牛肉包着拿去燉煮；到了亨利八世，其宴會上也常常有一道菜式，那就是以硬了的麵包作為容器，盛裝燉肉，上面再以餅皮作為蓋子。
因此到了十九世紀初，大有可能已經有廚師，想出以酥皮包着牛肉，也就是上流社會和軍隊才吃得起的肉類，拿去烘焙，作為貴族料理，而剛巧又碰上威靈頓公爵又鍾情於這道菜，因此便索性以他為名，來紀念這位打敗英國宿敵、凱旋回國、為英國爭回一口氣的一代名將。
時至今日，在英國以至其它地方，所有用酥皮包着烘焙的料理，無論是雞、鴨、豬都好，往往都被冠以「威靈頓」之名。
諷刺的是，在此之前，其實法國已經有道菜叫「酥皮菲力牛排」（Filet de bouef en croute），所以也有法國人說是英國廚師「抄襲」他們，才做出威靈頓牛柳。當然，所不同的是，塗在威靈頓牛柳上的是蘑菇蓉，而法國版本用的，則是他們招牌的鵝肝醬。
因此，若然下次大家到餐廳點上這道菜，到菜餚上桌時，發現內裏塗上的是鵝肝醬，你大可以批評這不是正宗英式做法，而是流於法式了。
＃本文參考自James Winter所著Who Put the Beef in Wellington？一書。