身嬌肉貴黃油菰
居於阿爾卑斯山下的歐洲友人講過一個生活細節，至今仍然深印腦海。他說，秋天走到樹林裏，一地散落長滿刺芒的栗子，也可能會找到大大粒的榛子，仔細再看樹幹枝椏之間更可能發現長出各種菰菌，都可以隨手撿拾。根本毋須鑽進深山，歐陸地區的果仁菰菌，雖未至於唾手可得，但的確便宜得很……如此隨意如此野，是多麼令城市人嚮往的生活！
有兩次適逢名貴的黑松露和白松露菌季節到訪意大利，真的大快朵頤，不僅比香港平得多，更是絕頂新鮮貨色。今年中秋前後將會先往意大利，深秋轉赴奧地利，不盡地吃松露菌更待何時！
當年何鴻燊四姨太以四百多萬元投得史上最巨型白松露菌王，有幸在澳門的菌王盛宴叨陪末座，厚臉皮央意大利廚師刨多幾片到碟上，成為平生飲食史上的一則佳話，並得以間中在友儕間認屎認屁。對我這類窮中產來說，在歐洲當地吃兩根指頭般大的松露菌，再便宜也算貴，但新鮮卻是無敵了。
不只松露菌，菰菌亦是到歐洲必嚐之野物。在香港新鮮菰菌難求，因很多造期都很短，又因時因地的差距，有時只能吃乾貨，乾貨風味不一定輸給鮮貨，要看是甚麼。
這天在本地貴價超市看到來自奧地利的雞油菌，每一百克叫價五十九元，特別有告示要求客人不要直接用手觸摸，想觸摸請戴上手套。雞油菌即是黃油菰或黃菌，的確十分脆弱，手氣沾得多很快萎靡，手力稍重可以輕易摧殘喇叭花形的菰體，對它必須諸般呵護。其實不應該出手，在歐洲的市場，買多少告訴販子好了，自會量秤包裝妥當交到顧客手上。
看到本地超市的黃油菰，不太提得起勁，並不是看到很多頂都破損，而是恰巧歐洲友人剛來電告知，他正趕往維也納機場準備乘搭直航機回港，出機場前在市場買了黃油菰，囑我預備在十多小時之後炮製最新鮮的黃油菰大餐。
他先把照片傳來，讓我先流口水。只見不僅菰體大頂，而且大都是完好無缺的，半公斤六歐羅。現在是造期之始，友人說過多兩星期有機會每公斤降價至五歐羅，但身在海外的我不宜捕捉時機，因為黃油菰造期只得一個月左右，蘇州過後無艇搭啊。
黃油菰與木材共生，少不免黏附一點木屑或草末微塵，有人在炮製前先沖洗一下，但若輕掃除去雜質，我寧願讓它乾身落鑊，猛火快炒避免出太多水。心中已擬定菜單，部分配忌廉和少許煙肉碎做意粉，最大最靚的以牛油和少許鹽炒熟淨吃，是要仔細好好品嚐新鮮黃油菰的最原裝風味。
霍志誠攝
