葡京葡菜堪回味

中五那年，剛考完會考，像解除了枷鎖般輕鬆，與小女友到澳門遊玩。第一次踏足澳門，身上只有兩三百元，住在親友家中，省吃儉用。坐巴士去東去西，吃在街頭，坐在大牌檔，反正醉翁之意不在吃。

當年葡京前面還是一片淺灘，有多條木板搭到海中央，走出去看看蠔場，也是拍沙龍照片的好場景。坐開篷雙層巴士過氹仔，巴士吃力爬上陡斜的澳氹大橋，我們在上層迎風，好不快活……雖然人面桃花，但往事並不如煙，如果當年能與小女友吃一頓葡國餐，這段記憶肯定更堪回味。

這天坐在葡京酒店三樓的Guincho a Galera葡國餐廳內，才想起幾十年來走遍澳門，吃過不同餐廳不同風格的葡菜，從橫街窄巷的家庭小店，到氹仔、黑沙海灘、下環，以至南灣，不管是標榜正宗葡菜，還是土生葡菜，餐廳的格局和環境，以這家最高雅精緻。不過，當年此餐廳應該還未落腳葡京。

Guincho a Galera是葡萄牙著名米芝蓮星級餐廳Fortaleza do Guincho的首間海外分店，廚師以創新烹調技法，糅合傳統葡菜的經典，炮製別樹一格的葡國菜。一些噱頭先行的新派食店，總搬出革新傳統的旗幟，但眼高手低，弄出不倫不類的三不像。這家葡國餐廳守在高檔次，當然不會造次。

前菜的海鮮伴海膽慕絲配牛油果，有分子料理的影子，另一道焗蟹蓋則不耍花巧，老老實實用最鮮的蟹肉炮製，彰顯最香鮮的魅力。有好食材才有佳餚，高級餐廳最講究這個環節，前菜尚且如此鮮味，對主菜自然十分期待。

平生吃過很多味道迫近鹹魚的馬介休，所以一直對這道葡菜沒太大好感，但葡國餐廳的人一再強調是與別不同的，於是姑且一試。說實話，酥炸馬介休配蘆筍炒蛋，賣相有點似風行英倫的炸魚，但切開一小塊，一縷清煙冒出，就散發馬介休的特殊魚香，果然不鹹，卻又不失風味，是高手心機之作。

吃葡菜怎可以沒有燒乳豬（見圖），皮脆肉香是最貼切的形容，難得是燒得恰到好處，不油不焦，是廚師仔細燒的還是燒味師傅的手勢，一眼便看得出來。肉味實很細膩，我懷疑若果灌一大杯啤酒，甚至是呷一大啖紅酒，都會壞了大事。

焗鴨飯是葡菜的靈魂菜式，只是過去吃的很多都用油太多，把鴨肉酥香都掩蓋了。這晚焗鴨飯配鴨血汁鴨胸，將一隻鴨子的滋味徹底發揮出來，若不是之前吃得太盡，那缽鴨飯肯定一粒不留。

香港的殖民地色彩在回歸十多年間消失得很快，別說建築，連味道也變了。澳門，至今仍令人發思古幽情，在有葡萄牙色彩的地方品嘗一頓葡菜，追憶舊日情懷，是賞心樂事。