引出蠔鮮的秘訣

當初答應旅行社帶美食團之時，已構思其中一站必去潮州，現在終於落實下月底出團。潮州有多少好吃的東西，毋庸贅言，只能看在三數天內能吃多少。為美食團編菜單不是容易的事，潮州美食多不勝數，而「沒有最好，只有更好」的確是真理，但「好」的定義亦與價格掛鈎，私人豪食團可以無上限，開放收客的美食團則需按檔次預算作取捨，現實是不能想吃甚麼便吃甚麼。任何時代也別妄想一分錢吃到三分貨，便宜莫貪，我只能為大家選擇最物有所值的一分貨。

曾想帶一團只吃最地道最庶民口味的潮州美食團，但有帶美食團的前輩告誡：「你帶人吃街邊，團友會投訴被人搵笨！」前輩說，一定有團友懂得欣賞我用心去找街頭美食，但只要有幾個人不滿意沒有舒適的飲食環境便麻煩透頂了，而且一團一百人堆在街頭吃東西，肯定是災難。事實是，有些好食肆座位有限，容不下一團人，我們亦得放棄。

有團友建議不如組織十幾人的小團，便有足夠的機動性隨街吃。我坦率相告，只得十幾人，我獲得的報酬太少，沒有理由停了香港的工作帶團出發，但要那十幾人包攬一百人這方面的支出亦不合理，因此小團不可能辦。

潮州的確有很多小店有好吃的地道美食，惟有利用一些自由時間介紹團友自行試味。就好像在古城內吃到一家做蠔烙十分出色的小店，即使只有十多人亦會逼爆舖面，惟有寄望不會有太多團友同一時間光顧。

在潮州試菜的幾天，大部分食肆都有蠔烙，但為何這小店特別好味？厚着臉皮央店主讓我走進廚房，看了整個炮製過程，證實美味果然不是垂手可得。店方用的是潮州市饒平縣沿海汫洲鎮的近江珠蠔，大小如指頭般，鮮活不必說了，每顆都脹卜卜，然後經多次沖洗乾淨再氽水備用。潮州當地人一口咬定，饒平汫洲的蠔最好。

廚子說，他們潮州人用地瓜粉撈蠔仔（地瓜是香港人慣叫的番薯），落鑊煎至半熟時打雞蛋。雞蛋？不是用鴨蛋更香嗎？他說，用鴨蛋會令蠔烙有腥味，他覺得雞蛋更香，而打雞蛋時會加少許辣椒醬。除這些材料之外，不必再配其他調味料已十分惹味。

若怕煎蠔烙太熱氣，廚子說可吃「蠔爽」。蠔爽是他們的鎮店名菜，「爽」字可能是噱頭，實質似羹。這碗羹也是用地瓜粉開煮，加魚露、生油、麻油煮之，勝在完全突出鮮美的蠔味。但廚子說，牡丹需綠葉來突顯牡丹的色彩奪目，而鮮蠔要加一兩滴陳醋更能引出味道。