手撕梭羅魚肚的啟發

老朋友即將退休，聽他滿腹大計，作為旁觀者雖臨淵羡魚，但真誠給他一個忠告：如果全部落實，肯定比退休前更忙……忙到死！

他面對那張清單左思右量，在烹飪課上使勁的圈出來——這是畢生的夙願，無論如何要圓這個夢。他打算去煤氣公司的學習中心學藝，並半帶命令的口脗要我隨時候命品嘗他的成果。天啊，他將退休後似盈如虛的幸福，建築在別人的痛苦上！

當今香港有廚藝學院，專門培訓職業廚師，據說包括中廚、西廚、糕餅等，都是分門別類的。我不曉得世界上有沒有廚藝全科課程，讓人讀畢之後成為懂得古今中外各式烹調之道的全能廚子。

廚藝全科課程，我上了半輩子，學海無涯，恐怕這門課至死方休。說的一點也不誇張，四五歲便拉着母親衫尾街市買餸，如何挑魚揀菜，以及目睹一買一賣之間的老實與蠱惑，街市智慧就是一點一滴耳濡目染積累回來的。

在廚房中由阻手阻腳的裙腳仔，變成懂得斬瓜摘菜的黃毛小子，然後終於在初中的某一天，母親要返鄉下，買餸煮飯的工夫，指派我一力承擔。回顧近十年的整個過程，根本沒有全盤計劃，也不知是如何「上手」的，織頸巾尚且要在心裏默記針數，但煮飯的章法，既是聽和觀察回來，也是不斷試做不斷調整才能體會的。

像這天煲魚湯，買了一斤梭羅魚回來，梭羅魚僅兩隻手指般大小，一斤五十多條，如果逐條用刀開肚清理內臟，耗費的時間頗多，老人家教落用兩根手指夾住魚頭近鰓位稍用力扯，連鰓帶整副內臟一併扯走。這方法有點粗暴亦粗枝大葉，但你咪理，又快又乾淨利落，連那張帶腥味的灰黑色腹腔膜也可順便撕去（照片中間那條梭羅魚便是用此法清理），我一直用這法處理天生細小的梭羅魚。

這天認真看一看手撕梭羅的殘缺軀體才突然醒覺，的確賺了時間省了工夫，卻輸掉了油潤的魚肚，因為粗魯的撕扯，連魚肚也扯掉。想了一想，拿出廚房鉸剪，從魚頭位剪開魚肚至排泄口，剪斷魚鰓與魚頭的連接位，趁鉸剪仍鉗住那副魚鰓，順勢連內臟扯出，魚肚得以保留（圖右那條），技巧純熟後也可連腹膜也撕走（圖左那條）。這方法約多花十分鐘，但保持梭羅的全貌，一口魚湯便能蘊含更多梭羅魚肚豐富的魚脂。

街市萬象，廚藝千變，雖說有些烹調之道最好能秉承傳統，但沒有一成不變的道理。千百年來食材的品質一定有變異，每個人的口味不可能一致，每位廚子的想法也各有主張，連爐頭的火力亦不可能每個完全一樣，有這樣那樣的差別，廚子要學的，就是應變，這門學問，不是學一季或上一年課能學得來的。

不過，老朋友的退休大計，當玩意來充實餘生，有何不可。