賣大包　說世情

印象中，從前的大包都沒有這個大。這個大包大如一個「世界一」大蘋果，成年人吃下一整個，未必有本事再吃其他點心。如果食客都愛吃大包，茶樓賣大包賣得多，等執笠好了，難怪很多酒樓早將大包從點心名目中抹掉。這天在鰂魚涌嘉里中心高檔次酒家「富嘉閣」，在眾多懷舊點心中，居然發現有雞球大包，而且還是加大碼的，的確感觸良多。

六、七十年代，社會沒今天富裕，別說普羅大眾難得上茶樓，不少僅有些微閒錢的人都很精打細算，專揀大件夾抵食的東西。茶樓酒家也不會隨便丟掉賣不完的點心食物，當年這些餸尾並非拿去餵豬的「餿水」，餿水是食客吃剩的飯餸殘羹，沒有理由讓其他食客吃人口水尾，於是賣給餿水收集商，餿水收集商每天收集賣給豬農，而那些賣剩未吃過的食物，稱之為「雜水」，當中雞肉和豬肉等，叫「上雜」，有些酒家會賣給小販，小販把收自多家酒樓的雜水分門別類，有些沖沖水略為洗淨，便用筲箕擺在街市路邊攤檔叫賣。沒有買，怎會有賣？有些低下階層市民自會幫襯，一嘗便宜珍饈，可說是各取所需。

不過，有些食肆巧花心思賺取最大利潤，把賣剩的點心拆皮留肉，將材料二次創作，變成另一種食品應市，糯米雞和大包便是在物盡其用的環境下產生的「大點」。現在餿水已銷聲匿迹，養豬已全靠飼料。雜水也沒有了，人工是成本，哪有老闆願意冒衞生的風險，找人將賣剩的食材煎皮拆骨，一二三倒之可也，現在我們稱之為「廚餘」。廚餘有回收，但只作其他非食用的用途。

這天吃到的雞球大包，餡料非常豐富，有完整的雞髀肉，有鮮冶的中蝦，有清新的薑汁香，吃起來相當惹味。記憶所及，當年最喜愛的細細粒鵪鶉蛋卻不見蹤影，聽酒家的人說：「雖然鵪鶉蛋蛋味特別香，但膽固醇亦特別高，現在飲食講究健康，做飲食生意也得追貼潮流。」

現在這個比拳頭還大的雞球大包，只賣二十多元，生意真難做！幸好大包實在太大個，不是人人「吃得起」，否則連燈油火蠟，酒樓恐要倒蝕。差不多一百年前在廣州開業知名的大同酒家，門前有一副對聯：「大包易賣大錢難撈針鼻削鐵只向微中取利　同父來少同子來多簷前滴水何曾見倒流」，上聯說經營酒家食肆利潤不豐，微中取利，是否真的如此，行外人不得而知，但下聯從樓面所見的現象，卻真的看透世情。

每逢父親節母親節的周日，酒樓都門限為穿，飲餐茶報親恩，可真便宜！所以平常日子，看到成年子女常與年邁父母上茶樓，雖是閒話家常，說三道四，甚至有些只顧看報紙或默然無語的歎着一盅兩件。但，何嘗不是美事？