考功夫考心機的焗魚腸

上一代報人「特級校對」陳夢因留下一套《食經》，造福一眾老饕。我算是另一代報人，也與食有緣，拜讀《食經》，獲益匪淺。最近有機緣與陳夢因的兒子陳紀臨及媳婦方曉嵐兩度同枱吃飯，兩位前輩耳濡目染和用心鑽研，對飲食有精闢見解和通透廚藝功夫，更難得是不吝賜教，坦率直言，給我很多啟發。這一晚飯局，他們提到焗魚腸，說到精采處，在座的劉健威技癢，叫兒子劉晉即場焗一缽出來（見圖），最着數是我，坐享其成。

我懷疑當初想到吃鯇魚腸的人，已經到了「食無可食」的地步，須知我們劏魚，第一時間掀開魚頭扯走魚腮，開肚抽出整副內臟，還慌死清理得不夠乾淨。若果富貴真的要險中求，那麼美味得在穢中尋，不無道理。焗魚腸的成本甚低，有些人與魚檔熟腍，開口要甚至不必付錢，就算要買，也很便宜，最貴反而可能是油炸鬼。還記得小時候知道母親當日會做這道菜，便經常到廚房徘徊，看看幾時切油炸鬼，事關只需切薄薄的十片八片，一條長長的油炸鬼還餘下一大段，媽見我伺服一旁，好歹須與我分贓，而我通常佔最大份。

焗魚腸花的工夫很多，先小心將苦透的魚膽整個搣走，弄破魚膽比嚇破膽更累事，魚膽破了整副魚腸應該報銷。魚腸比雞腸還幼，把幼幼的魚腸逐條剪開來清理，手震和欠缺耐性的人一定會叫苦連天。世上只有媽媽好，吃她親手焗一缽魚腸，自有深刻體會。

記得《食經》寫過焗魚腸，指很多人都焗出半碗油來，既腥又膩。在街市魚檔見過整副魚腸的人一定明白箇中因由，因為魚腸都盤結在一堆脂肪之間，雖說是魚油，有人說好過豬油牛油，但到底都是油呀！《食經》有個方法去腥除油，便是把黏着腸的黃衣撕去，再用白醋醃一醃。不過，方曉嵐提議保留兩成左右的魚脂，焗起來會較香口。

與其說我喜歡吃焗魚腸，我應該坦白交代清楚，我其實更喜歡當中的魚肝，若果吃的那一口碰巧沒有魚肝，不會甘心，下一次落筷我一定會瞄準一點。魚腸其實沒甚麼味道，反而魚肝帶點甘苦，但正是惹味的根源。雖然焗一缽需用四至六副魚腸，但每一副魚腸只有一小份魚肝，加起來幾啖已經吃完，所以有些人會用手揸爛魚肝，再撈勻在整缽魚腸內，對我這種獨食的人來說，當然不喜歡這種分甘同味的做法。

焗魚腸還有兩個小節，缺一都會失色。其一是陳皮，但須謹記陳皮絲別切得太粗，最高境界是吃到味而見不到絲，這得在刀功上浸淫琢磨。另一是胡椒粉，用白胡椒粉最好，既去腥，也提味。

現在為生活奔波，有朝一日有閒情有時間自家焗一缽魚腸，恐怕已是退休之時。