馬賽魚湯的故事

本欄的讀者，都知道筆者喜歡吃，所以，順理成章，普羅旺斯之行重點之一，也是要一嘗著名的南法料理，例如經典菜式馬賽魚湯（Bouillabaisse）（又或者較廣義的稱為地中海魚湯）。

這道菜已成了舉世皆知的經典，例如近日因電影上映而再度熱爆的小說《哈利波特》，在其第四集《火盃的考驗》（Goblet of Fire）中，便有以下一段：

Ron: "What's that?"

Hermione: "Bouillabaisse."

Ron: "Bless you."

Hermione: "It's French. I had it on holiday, summer before last, it's very nice."

Ron: "I'll take your word for it."

圖一

圖二

有人說這道菜甚至可以追溯至公元前600年，當希臘人在馬賽建城時，便有一種食物叫「Kakavia」，烹調方法與如今的馬賽魚湯相似。而在羅馬神話中，愛神維納斯（Venus）就是拿一道類似的湯給丈夫火神（Vulcan）吃，讓他喝後舒服得呼呼入睡，好讓自己可以偷偷地溜去跟戰神（Mars）鬼混。

我第一晚去的，是馬賽當地最有名的魚湯專門店Le Miramar。這是一間氣派豪華的餐廳，侍應都穿上筆挺的制服，單看門面便知道收費不菲。果然，單是這道菜，便賣五十八歐元，再加上一瓶礦泉水七歐元，便要近七十歐元，還未計葡萄酒和甜品，都不可謂不「肉赤」。

但他們的服務確是比較周到，上菜前，侍應先將熬湯的魚和配菜端出來給客人過目（見圖一），隨後才把魚拿到一旁，去骨和剔出肉塊。接着，首先上桌的，是一大盤魚湯，還有伴湯一起吃的多士，侍應會教你，先把新鮮蒜頭擦在多士上，再塗上番紅花蛋黃醬，再蘸湯一起吃（見圖二）。在喝完湯吃完多士後，接着就是奉上主菜了，那就是剛用來熬湯，之後再去骨和剔出肉塊的魚，澆上魚湯作汁後，就成了主菜（見圖三）。

之後繼續留在馬賽的日子，我還有到別些餐廳多嘗一回馬賽魚湯，這次沒有那麼昂貴，但都要賣近四十歐元，而吃法也略有不同，如新鮮蒜頭換成了芝士碎，熬湯的海鮮加入了龍蝦，服務亦沒有那麼講究，沒有侍應為你的魚去骨剔肉（見圖四）。

其實，馬賽魚湯的作法可謂五花八門，每家餐廳都各師各法，彼此間不單用的魚不同，有些餐廳更會放入蝦、蟹、又或者青口等貝殼類海產來熬湯；但有些就選擇不放。有些餐廳會向客人提供芝士碎；但有些則會提供新鮮蒜頭擦多士。有些餐廳會加入白酒，但有些就認為千萬不可。但總的來說，馬賽魚湯是用上五至七種產自地中海的魚來熬湯，再加入橄欖油、番紅花、番茄等蔬菜和香料來作湯底。事實上Bouillabaisse由「bouillon」及「abaisse」兩個字合成，那就是「煮滾」和「小火」的意思。

圖三

圖四

如果你問我好不好吃，我只會說稍嫌口味過重，我還是喜歡港式的豆腐芥菜海鮮湯多一些。

大陸名作家余秋雨，便曾在其著作《行者無疆》一書中，對馬賽魚湯作出頗為負面的描述：

「魚湯上得很快，先是一桌一大海碗，由服務員一勺勺分到每人的淺盆上。湯呈渾褐色，趁着熱氣先進一口，便立即皺起了眉。不能說難吃，但又腥又鹹，是一種平庸的口味，以前在海邊一些貧困的農家可以喝到。我喜歡吃魚，不怕腥，但對這種完全不作調理的腥，還是不敢恭維。

「第二道是正菜，其實與第一道湯出於同鍋，只不過把熬湯的實物盛起來罷了。樣子不錯，紅色的是小龍蝦，黑色的是蛤蜊殼，白色的是魚肉，三兩塊黃色是馬鈴薯，與湯合成一盆，一人一份。先喝一口湯，與頭道湯完全相同，於是吃實物。小龍蝦肉要剔出來十分費事，終於剔出，小小一條，兩口咽下，不覺鮮美。然後吃魚，一上口才發現又老又柴，原來這些水產在一個大鍋裏不知熬了多久，魚怎麼禁得起這樣熬呢？只得嘆一口氣，挾一塊馬鈴薯，揪半片麵包入口，算是用完了馬賽魚湯。」

事實上，這種魚湯的起源，是古時地中海的漁夫，捕完魚之後返會港口，會把漁穫分門別類，貴價魚會拿去賣錢；相反，下價魚或已經破損的，只有留給自己吃。漁夫會煮一大鍋水，再把雜魚仍進去，一鍋熟之後便是好好的一餐。所以，這本來便是一道粗菜。漁夫因為工作量大、流汗多，為了要補充，再加上是用來伴麵包吃，湯要濃味和鹹一點，是完全可以理解的。所以，要怪只怪我們這些養尊處優的城市人、文化人，以自己那套所謂美食的標準，強加於別人的傳統身上罷了。

據說，馬賽漁夫還有一個傳統，就是渴完魚湯之後，管它天塌下來，也得好好的睡上一覺。不過看完前述維納斯的故事之後，大家或會為這些漁夫暗暗抹一把汗吧！

（南法半月行之六）