貴錢雞中翼

早年的飲食文章中曾經提過我自家研發的「K K雞翼」，主要的醃製材料是喼汁、蝦醬、薑絲、麻油，胡椒粉，用保鮮紙密封醃兩三小時，然後用微波爐由生叮至熟。當年我做兩份工供樓的辛苦期，節衣縮食，這是我自己煮自己食的常吃菜式，貪其好味兼便宜方便。

雞中翼都是在街市凍肉店揀的，二十年前肥大的雞中翼十元可買七八隻，十分抵食。不過，今天對這類凍肉店依然看不過眼，雞翼、豬扒亂七八糟隨便堆放在紙皮盒內，格局上令可以好好味的東西變成賤貨。我常懷疑在半解凍的狀態下衞生是沒有保障的，所以我特別加時間多叮一分鐘，但我明白只是求自己心安而已。

「K K雞翼」很能反映還年輕時的口味，所有醃料都是味道濃重的，集大成共冶一碟，可想而知叮出來的雞翼有多香，打開微波爐時，滿屋都瀰漫着蝦醬氣味。現在我比較喜歡吃豉油雞翼，或者用冬菇、雲耳、金針蒸雞或蒸雞翼。不管怎樣炮製的雞翼，都是很多人不會抗拒的食物，而且也是最普遍的選擇。不過，相信愛吃雞中翼的人最多，畢竟全隻雞翼吃起來較麻煩，很多人不想弄污雙手，寧願吃用叉或筷子便能拮起的雞中翼。人是懶的，雞中翼最易吃自然更受歡迎。

在大牌檔、快餐店、茶餐廳吃丁麵或公仔麵，餐肉可能沒有兩面煎過，腸仔無浸過滾油，五香肉丁少到到喉唔到肺，雪菜肉絲鹹到死，薄牛扒又硬又熟透，豬扒過沙紙，惟有雞翼最穩陣。這些店子用的當然是雪藏賤貨，但炸過一定香口，炸完灑一點淮鹽更惹味，烹調再差的食店，炸雞翼永遠都過到關，即使是豉油滷過的，也一定夠味。

雞翼再肥，贅肉也不會像雞髀那麼厚，須知要將雞髀黐着骨位的肉也炸熟，非常考功夫。炸少兩分鐘，中間的肉還有血水滲出，炸多兩分鐘，外面那層皮燶得不能入口。雞翼可不同，肉不厚，容易滲透熱力，也容易讓醃料入侵，這一特點很重要，因為雪藏雞翼可說是全無雞味，味道全憑各色醃料大展所長，或者歸功於經油炸輕易沾上的香口感覺。

近年沒再光顧那些凍肉店，不知道雪藏雞中翼現在賣多少錢，自己做菜都往貴價超市買。現在，標明是有機的，也不能滿足要求，因為有一種澳洲來貨是強調不含激素荷爾蒙的，不過價錢愈來愈貴，相信部分原因跟澳元屢創新高有關。幾貴？大約每一隻小小的雞中翼，超過十元，價錢應該是凍肉店雪藏賤貨的三四倍。