有些食材如青菜、蘿蔔，平凡得來簡單，即使日日吃也不會留意一眼。有些卻如鑽石閃爍璀璨，鋒芒畢露的一瞬間，亦代表到達即將消失的時限。每年只在餐桌盛放一個月的白松露，混合了像泥土、蒜頭、樹木般的獨特香氣，薄薄一片就足以令滿室芳香。白鑽石的美譽可說是當之無愧！

由於其生長對空氣、泥土、水分等尤其敏感，而且深藏於泥土下，需靠嗅覺敏銳的獵犬逐顆採集，加上老饕們對其難得食味趨之若鶩，競投價格每磅動輒高達二千美元或以上，當中又以出產自意大利Piedmont Alba區的最為矜貴。欣賞流星在餐桌閃過的機會，你又豈容錯過！

星惺相惜

正所謂惺惺相惜，師承世紀名廚Joel Robuchon，自九○年開始便一直效力於星級餐廳的名廚Sebastien Lepinoy，今年剛加盟榮獲「米芝蓮」一星評級的「CEPAGE」，要他為菌中鑽石度身訂做一系列菜餚，說是易，也可說是難。為突出白松露的香氣，選材要簡單卻不失名貴，如魚子醬、法國鵪鶉、意大利陳醋等；同時又要突出本身風格，引入不少具亞洲色彩的食材，像沖繩椎茸、北海道海膽等。加上精緻的賣相，連餐碟花紋也由廚師們親手繪上，極盡視覺、味覺、嗅覺之娛！

鵝肝釀鵪鶉配白松露與黑醋沙律$580
法國鵪鶉以低溫烹煮，嫩滑無渣，中間釀入鵝肝，多添一份甘香濃郁，並滲出生薑的清香，卻沒有搶去白松露的幽香。沙律以陳年意大利黑醋提香，味道甘醇。

清蒸沖繩野生椎茸配阿爾巴白松露$140 大廚為套餐特別設計的驚喜頭盤，外表如一般日式蒸蛋，用的卻是日本雞蛋、沖繩椎茸，加入忌廉、牛奶，口感細滑，誘發松露芳香，啖啖矜貴。	巴馬臣芝士泡沫湯伴牛仔肉意式雲吞與白松露$530 巴馬臣芝士與牛仔肉精華打成的泡沫清湯，幼滑creamy的質感與松露最夾，舀一粒牛仔肉雲吞細細咀嚼，香濃而不膩。
魚子醬三文魚他他配白松露$775 如法國小屋後院的花圃，塔斯曼尼亞三文魚他他與魚子醬的鮮味，由洋葱、水瓜鈕等帶出，白松露片混和食用小花及金箔的優雅氣質，吃一口已心花怒放。	忌廉意大利麵伴海膽、有機雞蛋與白松露$530 日本海膽的細膩清鮮，伴以香濃滑溜的有機雞蛋，再配合意大利麵的忌廉醬汁，與白松露的蒜香、土香交織在一起，非常和諧的配搭。

大廚Sebastien Lepinoy師承傳奇名廚Joel Robuchon，曾於法國多間星級食府掌廚，累積逾二十年豐富經驗。

CEPAGE

細膩配搭

一年才到訪一次的白松露不單稀有，為免破壞其香氣，還須要貼心呵護，例如要存放在乾爽的密封器皿，盡量避免烹調，利用其他食材的熱力將香氣揮發出來等。如此細膩的白松露，與雞蛋、芝士、麵條等同樣帶奶油質感的材料最夾。生於羅馬的主廚Alan Marchetti，更擅長採用當時得令的食材，而且做法愈簡單愈好，務求突出食物原有鮮味。試一口帶子薄片或生牛肉他他，便可領略箇中奧秘。

意大利炒蛋伴白松露$100 用上意大利有機雞蛋，含豐富奧米加3，烹調時要不停快打，加少許鹽及胡椒調味，再鋪上白松露，簡單一道炒蛋也一絲不苟！	冰沙配白松露菌奶油及蜜糖鴨蛋$100 冷食的松露菜式，而且更是甜品，可說是向難度挑戰！將黑松露產區Umbria的莎當妮白酒製成沙冰，伴以白松露忌廉及蜜糖，松露香互相呼應。
北海道帶子薄片配白松露$160 來自北海道的帶子鮮味得很，與未經烹調的白松露薄片一同放入口，可感受泥土與海洋的原始氣息，還特地把蛋黃冷凍切成薄片，入口即溶，驚喜十足！	白松露生牛肉他他$160 來自澳洲的草飼牛肉，脂肪較少且肉味濃郁，以香葱、初榨橄欖油，由鵪鶉蛋黃及巴馬臣芝士薄片引導出白松露的芳香，伴勻來吃，滋味非常！
Lacrima Di Morro D'Alba, Conti Di Buscareto, 2004 $380瓶 白松露產區Alba出現在酒的名字，只是巧合，卻饒富趣味。白松露菜餚配紅酒，可選這瓶果味較重且單寧較少的，入口不霸道，不會搶去松露的味道。	手製意大利麵配白松露$140 手製tagliolini意大利麵較幼身，入口分外彈牙，富蛋香，大廚特別自製白松露牛油來烹煮意粉，將松露幽香加倍昇華！

生於羅馬的主廚Alan Marchetti曾在意大利及倫敦工作多年，擅長將時令菜式加入傳統菜餚中。

Domani

立體傑作

坊間品嘗的白松露菜式，多是大廚們拿着特製的木刨，在客人面前優雅地刨出松露薄片，鋪在菜餚上。法籍大廚Mickael則認為，白松露不一定是一片片的，也可以是一粒粒、一條條的，不同形狀可帶出不同口感、層次和芳香。其菜式也着重豐富質感，軟滑的、脆口的、腍的、爽的，撞擊出來的對比往往令食客留下深刻印象。而且多以立體剪裁上桌，圓柱、三角，甚至如玻璃一樣，令人目不暇給。

野菌粟米餅伴帶子白松露菌
加拿大帶子比一般的大一倍，外層鋪上香口的煙肉，還有烘乾的野菌薄片，入口既彈牙juicy又香脆，再由香滑的玉米餅與條狀的白松露敲擊碰撞。

白松露菌鵪鶉配沙參天婦羅 秋天是品嘗鵪鶉的季節，釀入雞肉、豬肉、喇叭菌及鵝肝，慢煮兩個半小時，集爽濃香滑於一身，松露的爽正好引領出沙參天婦羅的脆。	蛋白伴白松露菌奶油汁 由糖膠造成玻璃一樣的外層，為內裏的白松露蛋白添上一份朦朧，注入奶油汁的同時，玻璃融化，蛋白如浮島一樣升起，如藝術品一樣精緻的甜品。
栗子清湯伴白松露菌 套餐由栗子清湯揭開序幕，用上時令法國栗子，與雞湯打成忌廉般滑，由松露油提香，及以松露碎粒豐富口感。	滑蛋白松露菌 坊間有不少雞蛋配白松露菌的菜式，像Mickael那樣放進圓柱酥皮增添鬆脆口感的做法卻不多，酥皮香氣與松露的奶油香亦很夾。

法籍總廚Mickael le Calvez烹調的菜式總是充滿立體層次，就連白松露，也化成不同形狀，以加強口感。

The French Window

五道菜的白松露菌晚宴

松露之滑

品嘗大廚Luca的白松露菜式，完全感受到一個字：「滑」！由沙巴翁、炒蛋、煎蛋、生牛肉片、到自家製蝴蝶粉、意大利麵、雪糕，都離不開軟滑質感，彷彿要將白松露的獨特芳香黏住味蕾，讓矜貴的氣息縈繞不散。大廚說今年的白松露品質極佳，大粒之餘表面平滑，香氣撲來令人精神一振。因此配角也是精挑細選，意大利Occelli牛油、Tahiti的特大雲呢拿、法國走地雞蛋等，都是最靚最好的。

法國炒蛋伴鵪鶉蛋多士$458（3克）
法國走地雞蛋炒得滑一滑，在多士上再放一片煎香鵪鶉蛋，半溶蛋黃加上白松露，加倍濃香。蛋殼內的雞蛋吉士加入了松露油去焗，幽香細滑。

白松露菌沙巴翁伴意大利香脆煙肉蝴蝶粉$588（3克） 如糖果一樣的自家製蝴蝶粉，咬下即溢出濃濃的白松露沙巴翁，以天然的Occelli牛油、意大利煙肉及青瓜同煮，香濃不膩。	生牛肉片配香脆芹菜、巴馬臣芝士配白松露$498（3克） 與白松露同源的意大利北部皮爾蒙特牛肉片，脂肪極少，肉味夠濃，與火箭菜、巴馬臣芝士及白松露屬天作之合。
自家製的白松露菌雲呢拿雪糕$168 坊間吃到白松露雪糕的地方不多，並非簡單鋪上松露薄片，而是要用上差不多廿五克松露才能「提煉」而成，更用上比馬達加斯加更大更香的Tahiti雲呢拿，啖啖精華。	皮爾蒙特Tajarin意大利麵配白松露$588（3克） Tajarin意大利麵用上三十六隻雞蛋製成，難怪色澤如此金黃，蛋味香濃，簡單以牛油及雞湯烹調，白松露才是主角！

大廚Luca在意大利土生土長，特別愛以海鮮及松露入饌，曾在「Sabatini」任職總廚。

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