羅宋大餐

英國曾是香港的宗主國，但諷刺地，香港從來沒有流行過甚麼「英國餐」，主要原因是英國的本土烹飪，糟得連英國人自己也不重視。所以在英國，最高規格的飲宴，包括官式國宴，都以法國料理為標準。英式烹飪中較可口的一道菜，就只有煙肉香腸煎蛋、加燴豆和番茄的英式早餐。有法國廚師說，英國的羊很慘，因為要死兩次，第一次是被屠宰時，然後在英國廚子的手下，再死一次。

香港在戰後開始流行俄國大餐，可能要回溯至一九一七年俄國十月革命時，大批俄國貴族和資本家湧到中國所致。俄國菜在三十年代十里洋場的上海落地生根，結合某些法、德菜的元素，成為「海派西餐」。然後中國解放，大批商家和「高端人口」從上海南來，俄羅斯大餐也一度成為香港西餐的主流。當時的名店有雄雞（Chanteclor）、車厘哥夫（Cherikoff）、龍記、皇后（Queen’s Café）和莎蓮那（Czarina）等，我兒時對西餐的記憶，便是來自這些餐廳。時移世易，今天好像只剩下莎蓮娜和皇后兩家。

俄國有兩道菜對香港的傳統「西餐」影響至深。長期以來，本地西餐的「沙律」其實是俄羅斯薯仔沙律，即是用雞蛋、芹菜、紅蘿蔔，加蛋黃醬（mayonnaise）拌成的沙律。今天在所有快餐店吃到的豬扒沙律或雞腿沙律，用的都是這種，但在歐美等地，並不常見。至於羅宋湯，更是幾十年屹立不倒，餐室夥計問你的餐湯要「紅湯或白湯」，紅湯一定是指羅宋湯。

吃了多年港式俄國菜，最近首次到俄羅斯旅遊，才見識到正宗俄式大餐。原來羅宋湯（borscht）是一種主要用甜菜頭（beet）煮成的湯，吃時要加上一小勺子酸奶油，味道清鮮，但香港的羅宋湯是用番茄椰菜牛肉煮的，根本沒有甜菜頭。雖然這版本並不正宗，但要選擇的話，我還是喜歡本地化的羅宋湯。至於薯仔沙律，正宗版本和我們慣吃的分別不大，只是菜切得比較細緻，調味也講究些，有些還加進雞肉和番芫荽，非常可口。

俄國食制還有一樣值得稱讚的，就是伴餐的麵包。法菜意菜雖是西餐的主流，但在法國或意大利，哪怕是高級的餐館，只會給你冷硬的麵包，但我在俄羅斯吃的每一頓飯，都能吃到暖暖的、脆脆的「豬仔包」，令我十分驚喜。我想，香港的「豬仔包」也應是源自俄國菜館的。

唯一失望的，就是無論在莫斯科或聖彼得堡，也嚐不到正宗「俄國牛柳絲飯」。原來這道菜，在俄國並不流行。