蒸梅菜肉餅的章法

這天在一家中菜館吃晚飯，想吃肉餅，但怕普通食肆的鹹魚質劣得個鹹字，鹹蛋肉餅也可以預期鹹蛋不會靚，本來土魷肉餅有軟有韌又較香，應該最好吃，但偏偏這店沒有，於是揀了梅菜肉餅。

肉餅最能送飯，在茶餐廳吃套餐，或者上中式菜館吃飯，就算是快餐店，我都經常吃蒸肉餅或者肉餅盅頭飯。

這晚的梅菜肉餅來了，吃一口，鹹過鹹魚，連忙扒一大口飯，以為正巧吃着較鹹的部分，於是剔一塊看來較多肉的再試味，嘿，一樣咁鹹！於是我全面解剖整碟梅菜蒸肉餅，盡量把肉餅中的梅菜抽出來，發現這碟肉餅真的非一般。

平常食肆的梅菜幾成粒狀，相信是與肉餅一齊剁切的結果，但這店可能是肉還肉剁，梅菜另切後才與肉攪在一起，梅菜切出來的件頭頗大，而且菜葉部分十分多，翻開菜葉仍看到葉面有很多黑點，而且件頭之大完全可以一箸箸抽出來。愈抽愈驚，幾乎連自己都不相信，梅菜竟有半碟之多！淨吃一箸梅菜，好鹹，即是說浸水脫鹹的工夫做得不足，而且可能沒有落糖做「對沖」，加上數量太多，蒸出來的結果可想而知。侍應來執枱，眼尾也沒有看被我解剖後肉還肉梅菜還梅菜的爛攤子，我自然明白一般食肆的樓面，沒有多少人會多事的告訴廚房客人意見。

廚師可能從沒有吃過自己蒸的梅菜肉餅，不知者不罪。對一個連煮飯仔都不懂玩的人，這論點可以說得過去，是可以原諒的，但廚師沒有這種免責權利，廚師的本事就是烹調，烹調不只是放落蒸籠和落鑊炒的工序，還應該知道食材的特性，廚師其實不用試味也應該大概知道煮出來的食物是甚麼味道，如果沒有把握就應該放入口試一試。我相信，廚師應該知道蒸梅菜肉餅的章法，但廚師沒有吃過自己做的梅菜肉餅，我也相信廚師沒有拿個心做好呢份工。

不少與我同年紀的朋友，近年常說放假在家要學煮幾味，他們都是想找一點細藝，令生活多點色彩，但我常對他們說，煮自己喜歡的味道才有意思，而不是跟足大廚和各名家的食譜行事。我吃完那不知所謂的梅菜蒸肉餅後，對一位友人說，不如學蒸肉餅啦。

我小時候是跟母親的方法，肥瘦豬肉三七比例，肥肉切粒，瘦肉在砧板上剁，加一點切碎的梅菜及馬蹄粒。搬出來後自己煮飯，肉餅的內容便任我發揮，有時加入冬菇粒，加土魷，上面打一隻鹹蛋，或一小塊靚霉香鹹魚，有時或加蒸一條鴨膶腸或臘腸，興之所至可以放一塊鵝肝亦不錯呀。我把這些經驗告訴友人，只想分享，烹調可以無章法的，煮得好味，自己喜歡就是了。