博洛尼亞傳統兩寶

博洛尼亞（Bologna）被譽為「意大利廚房」，還記得今年初來到這個意大利中部的城鎮編訂美食團的菜單，當地人熱情推介兩種最平民而又最傳統的必吃食物，並說雖然世界各地餐廳的廚師都會做，甚至很多人在家中也常做，但在發源地由當地廚師炮製，才是正宗之最正宗，還說保證風味與眾不同。

說的是肉醬意粉（Spaghetti Bolognaise）和意大利雲吞（Tortellini）。肉醬意粉的名字便是從Bologna這地名演化出來。肉醬意粉早在十四世紀已是當地流行的餐膳，Bolognese Sauce更被稱為無敵醬汁，基本上放落其他食材上都會令人垂涎，除了意粉，長通粉和意大利雲吞都用得上。

製作肉醬比拉麵條本身更講究，意大利人傳統做法是先用橄欖油慢火煮紅蘿蔔、洋蔥和西芹，然後落肉碎，當肉碎煮至轉色便加水，並將已去皮的番茄放落去一併煮至全部材料都稀爛，當地人說要和味須煮三、四小時，要快也應該有一個半小時的火候，使肉香、番茄和蔬菜味融而為一，無添加亦不必加香草香料，純天然真味。

在意大利吃東西，總是比香港的味濃和鹹，但在博洛尼亞吃肉醬意粉卻例外，香港做的肉醬意粉一般都偏鹹，而且一大堆肉醬鋪在意粉上，當地見過多家餐廳的做法都是肉醬與麵條由廚師撈勻才奉客，味道鹹酸適度很合胃口。

另一種博洛尼亞人引以為傲的是雲吞，當地人最常吃的是細細粒，體積僅是我們慣吃的廣東雲吞一半而已。雲吞皮只用蛋和麵粉搓成，也即是意大利麵的材料，只是改為切成一小幅包雲吞。這些雲吞仔當中的餡料較少用肉，較多是用芝士混和香草，或者加點蘑菰。

上面說過一種食法是煮熟雲吞後拌肉醬，第一口風味極似肉醬意粉，咬開雲吞後才是餡料的滋味。第二種做法是配湯，可以是肉湯或雞湯，或者是雜菜經幾個鐘頭熬出來的精華汁液，試過後覺得配湯最好。

本來打算買一點雲吞回港，但店家知道我買了幾天之後才起程回港，堅決不肯賣給我，一家如是，兩家也如是，店家異口同聲說當天做當天吃才有最佳風味，即使冷藏，保質期亦不過兩天而已。細心一想，從店子買走一刻，經過車程、酒店不太凍的雪櫃，然後寄艙空運，抵港後再乘車回家，整個流程時冷時熱，即使放了冰包及放在保溫袋，也不會是恆穩的低溫，不可能不變質。意大利人的堅持，倒令我欣賞。

是的，永遠是吃在當地最好。

梁家權攝