同門比拼　食材與工夫

兩個在瑞士讀酒店餐飲管理及廚藝的同門師兄弟，相約在其中一人家中煮一餐飯，我有幸是座上客坐享其成。一位如今長住歐洲做逍遙公子，百無聊賴回港一遊，起行前在當地街市買了當造的白露筍和黃油菰回來，他負責煮意大利麵和露筍前菜。另一位是在本地打理大酒店的話事人，對食特別用心，可以為一碗叉蛋飯鑽研幾年，這天的湯、主菜和甜品由他出手。

兩人揚言做足五星級全套餐飲服務，由擺布座位、餐具、開酒和侍酒，削皮與煎焗，到上菜和收碟，功架十足，廿多年前在課堂上學到的，竟然沒有還給學校，他們的老師應感到安慰，我與同桌友人也大感安心。

過去曾吃過歐洲和日本空運到港的新鮮白露筍，獨特的味道令人難忘，但價錢可不便宜，比歐洲街市價貴五、六倍，今次從奧地利人肉速遞而來，正是一家便宜兩家着。新鮮飽滿的黃油菰在港更少見，不添重味做一道意大利麵，說要更突出它的幽香。

可惜，這批遠渡重洋的白露筍沒些風味，吃得人人皺眉。大家在餐桌前研究死因，集思廣益後斷定是由收割至今存放太久，而且經歷過上天下地再入雪櫃數度強烈溫差變化，白露筍的特殊氣味已蕩然無存。屈指一算，從維也納的街市買入到在香港的廚房落鑊，剛好七天，白露筍雖不至於見光死，但標梅已過，索然無味。

梁家權攝

尤幸黃油菰依然不可方物，未煮已嗅到那含蓄的幽香。兩人在歐洲生活過，說黃油菰不應清洗，只需輕抹拭走塵垢。聽了握腕輕嘆，事關去年得到一包靚鮮黃油菰，用水沖洗幾遍，除了幾乎化成碎片之外，原來連菰香都被沖淡。今次由專家炮製，以簡單調味的意大利麵來襯托，黃油菰的真滋味全交出來。

曾想安排一次旅程，到阿爾卑斯山腳下的森林，由老行尊帶領及辨識，隨手撿摘野生菰菌，然後第一時間回去烹煮；也計劃到田間挖掘一生從不見天日的最嫩白露筍，然後一把把直接放進嘴巴咬，真正吃在新鮮的最前，但如此想做就去做的奢侈行為，恐怕多捱一段日子也難如願，現在能吃到老友帶回來的珍品，已是福份。

這些都是食材取勝，真正考工夫的是那個看似是罐頭貨的蝦湯，四碟湯是斤半生猛中蝦的精華。首先將每隻蝦切成三段，把鍋子燒紅，用可以耐高溫的橄欖油，放蝦之後切勿攪動，燒至蝦殼變紅才兜勻再燒，然後澆白酒，未幾加水及放入洋蔥、紅蘿蔔、羅勒和迷迭香，煮半小時後將所有材料撈走及將箇中的汁壓出來，加入已打碎的鮮蝦肉及少量茄膏，再煮片刻。

這鍋湯，不講花巧，沒有特別的調味，全靠鮮冶食材釋出所有原始味道，我決心試做。生蝦，等我！