豬扒是怎樣煉成的

如果有得揀，寧選牛扒也不吃豬扒。

吃牛扒，最多人選七成和半生熟，三成則仍有點血水，所以有人覺得看上去比稱為「他他牛肉」的韃靼牛肉更「生」。很少人吃全熟的牛扒，事關口感太死實，殊不好吃，五成或七成的狀態，肉質保持軟腍，鋸起來也輕易得多。

牛肉可以生吃，豬肉必須全熟，已是從小到大所認知的常識。據說豬肉容易寄生豬縧蟲及黏附蟲卵，煮至全熟才能將蟲和卵殺死。雖然現在有些日本和歐洲來的冰鮮豬肉聲稱可不必全熟，但傳統智慧告訴我們小心駛得萬年船。不過，豬肉烹熟後，肉質死死實實，有些部位更如吃紙皮，不如不吃。

坊間茶餐廳食肆的豬扒，不必客人花力勁去嚙噬，不是廚子做得特別用心，每一塊都用鬆肉鎚招呼過，打工的伙頭哪有時間和心機去令豬扒鬆軟易咬，他們只要把雪到鐵板般硬的豬扒汆水解凍後，灑一撮鬆肉粉醃過，管你如何奀皮都會軟化，但鬆肉粉用得多肉味會帶苦，於是炮製時重手落蒜茸和大量調味料掩飾。有些人不明所以，以為好吃得很，卻不知全被調味料迷惑。

近年流行的慢煮法，據說最能對付冥頑不靈的厚豬扒，既保留肉汁，也軟韌有致。但慢煮是高級食制，時間和名堂代價不低，即使自己動手也要添置一些器具，而且真的要好得閒才可玩這些細藝。

有一次跟馮美基談整豬扒之難，她哈哈大笑幾聲之後瞪大眼睛說：「有幾難！」她不加思索便將秘訣傳授。首先，用刀背將豬扒剁鬆，然後用調味料醃豬扒一小時，而令豬扒鬆軟的關鍵一步這時出場，將打好的雞蛋蛋漿撈入，封好雪過夜，翌日拿出來煎炸焗，肉質都會變得十分軟腍。聽了便要買西班牙來的黑毛豬扒一試，她又說：「我去街市買新鮮豬扒咋，又平，重要是更好味！」

早聽幾位廚子不約而同的說過，不要用有瑯玡齒的專用肉鎚，拼命用肉鎚打，以為打多兩鎚豬扒會更加腍，其實豬扒被鎚至霉爛，用大菜刀刀背剁，恰恰可擊潰肌理，而肌肉組織不致被無情蹂躪。至於蛋漿對肌肉纖維起消解作用，其實只用蛋白都可以，與加蘋果紅蘿蔔等蔬果軟化肉類有同樣功能……說實話，聽一大輪，彷彿上了一堂物理課。

實踐是檢驗真理的唯一標準，依法炮製，果然醃出軟腍豬扒，以為已學滿師，最近與養健味豬的譚強說豬扒，他巴巴閉閉的直指我欠了一個最要緊的步驟，就是一邊撈勻醃料一邊逐少逐少加水，豬肉組織內吸飽水份，哪有不軟腍之理。

於是買了兩塊健味豬新鮮豬扒，去骨後落鹽、酒、糖、胡椒粉、生粉，不斷將醃料與豬扒一起搓，期間幾次逐少落水，醃一個鐘後便加生蛋白（見圖），反反覆覆撈勻後放雪櫃大半天，拿出來待至室溫便煎，好食到呢—原來我已成為整豬扒高手！

滋滋味味自食成果之際，忽然心頭一驚，好得閒乎？想到還要捱騾仔，豬扒的美味打了折扣。