吃在西西里

大家都知道，意大利國旗由三種顏色所組成，分別是紅、白、綠。但究竟三種顏色代表些甚麼？則可謂眾說紛紜。有一說是代表仁慈、信念和希望；而另一說則是拿破崙在率領意大利行軍團征戰時所親自設計，它包含了米蘭市的顏色，即紅、白兩色，以及米蘭國衛隊制服的顏色，即綠色。

但對於吾等饞嘴之輩，最為浪漫的說法是，它代表了意大利菜的三大台柱：番茄、蒜頭和橄欖（另一說則是番茄、芝士和羅勒）。無論孰真孰假，這種說法也反映了烹調在國民心目中的地位，這甚至可以攀上民族認同和尊嚴的那個層次。

意大利菜，與中國菜和法國菜，合稱世界三大料理，內容可謂多姿多采，美不勝收。如果你到當地，跟人說要嘗嘗意大利菜，情況就好比到中國，說要嘗嘗中國菜一樣，同樣令人為之尷尬，不知道究竟該拿出一些甚麼東西來招呼你。

中國有所謂四大菜系，而意大利剛巧也一樣，不同地方烹飪各有特色。這裏首先有一個獨特的歷史因素，其實直到19世紀初，意大利還包括八個獨立的城邦，不同城邦在文化上各有特色，直到1871年才告統一；再加上，該國地形狹長，不同地區氣候風土差異頗大，所以烹飪上產生出不同菜系，也是自然不過的事情。

意大利北部菜以米蘭等地為代表，口味較重，較為油膩，醬汁多脂多肉，且愛用牛油而少用橄欖油，愛以米飯和玉米粥而非意大利粉為主食。

意大利中部菜則以托斯卡納區（Toscana）為代表，也被稱為該國最豐盛的美食區，那是一個山城和畜牧區，山珍和農產品豐富，如佛羅倫斯的牛排、錫耶納的牛肝菌菇（porcini）、又或者基康帝（Chianti）的葡萄酒等等。再加上帕爾瑪的火腿和芝士、翁布裏亞區（Umbria）的黑松露以及香腸（salame）等，都是意大利菜膾炙人口的名菜。

意大利南部較為貧困，以前農夫每年只吃兩頓肉，分別在聖誕節和復活節。所以南方菜也弄得較為簡單，多採用蒜頭、番茄、橄欖油為烹調基礎，也較多進食蔬菜。例如薄餅的發源地拿玻里，它的薄餅傳統上便只有番茄和芝士，不像我們的美式薄餅般，五花八門的配料鋪滿整個薄餅。

最後，則是海島菜系，以西西里島為代表，以海鮮為最大特色，煮法也着重新鮮、清淡和健康。

所以到意大利旅行，最令人期待的，除了白天見到的文化古迹、藍天碧海、以至俊男美女之外，更有晚餐桌上令人食指大動的種種美食。

（南意之行之三）

到了西西里島，口味由濃轉淡，例如只用橄欖油、檸檬汁和香草，來涼拌墨魚、蝦和小魚等，已經是很好的頭盤。

西西里島首府巴勒莫的名菜，Pasta con le Sarde，把沙丁魚先煎過再磨碎，做成醬料來拌意大利粉。	港人用番茄煮意大利粉，很容易得個酸字，但真正高手的做法，是調校出恰好可以襯托出海鮮天然甜味的微酸。

Risotto Pescatora，漁夫飯，就等於西班牙人的Paella。	西西里島第二大城卡坦尼亞的一道家常菜式Spaghetti alla Norma，茄子番茄意大利粉，紀念當地名作曲家Vincenzo Bellini（1801-1835），他的最著名作品就是Norma。

在西西里人眼中，食材往往要較烹調手法更加重要。這是入口無渣的青口，我忍不住在同一間餐廳，連續兩晚叫了這同一道菜Cozze Pepata，連侍應也向我瞪眼（BTW，我發覺自己的樣貌真的很易辨認）。	西西里島的地道甜品Cassata，用杏仁和芝士做成的雪糕蛋糕。