香噴噴荷葉飯 消暑解熱一流

初夏荷花盛開，連荷葉也散發清香，不妨用荷葉入饌，為菜式添香氣。明閣（灣仔）廚藝總監曾超敬師傅說，用荷葉作菜習俗，已有過千年歷史，新鮮荷葉具有消暑解熱作用，正適合炎夏食用，好像他今次示範的荷葉飯食譜，便是經典佳餚。

據說用荷葉做飯最早源於北齊，當時北齊為擴張勢力，派兵攻打南陳，陳武帝背水死守，雙方軍民對峙了一個多月，北齊兵圍住京口城，城內軍民逐漸缺糧。

明閣（灣仔）廚藝總監 曾超敬師傅

結合民間飲食智慧

據說用荷葉做飯最早源於北齊，當時北齊為擴張勢力，派兵攻打南陳，陳武帝背水死守，雙方軍民對峙了一個多月，北齊兵圍住京口城，城內軍民逐漸缺糧。附近百姓得知，用盡方法支援陳軍，因正處於夏季，荷葉長滿池塘，百姓於是摘下荷葉包裹米飯、鴨肉及蔬菜等材料，蒸熟之後，偷運進京口城支援軍民。
得到支持，陳軍士氣大振，更擊退了北齊軍。從此荷葉飯在民間盛行起來，唐代文學家柳宗元更為此寫詩句：「郡城南下接通津，異服殊音不可親。青箬裹鹽歸峒客，綠荷包飯趁墟人。」曾師傅表示，荷葉具食用價值，以荷葉入饌更增添味道層次與風味，一舉兩得。
用荷葉提香及包裹食物方便攜帶，結合民間飲食智慧，隨時代進步，現今的荷葉飯更講究，對食材品質、佐料配搭、調味精準、刀工細緻及火候掌控，均一絲不苟。材料方面，宜選煙韌有嚼勁的優質絲苗米，謹記不宜下太多水煲煮，炒好之後才會爽口及軟硬適中。
其他配料如鮮蝦、蟹肉、瑤柱、燒鴨、冬菇、竹筍及鹹蛋黃，須切成相若大小。加入冬菇及竹筍為了豐富口感，鮮蝦、蟹肉及瑤柱能提升鮮味，燒鴨的脂肪可增加豐腴效果。接着處理荷葉，先放進滾水燙洗逼出香味，便可瀝乾水分備用。最後用荷葉包着炒好的米飯蒸熟，便成為香噴噴的經典荷葉飯。

荷葉飯食譜

材料： 荷葉 1塊 絲苗米 6両 新鮮蝦肉 2両 雞肉粒 1.5両
燒鴨粒 1.5両 蒸熟瑤柱碎 1両 鮮蟹肉 1両 冬菇粒 1両
竹筍粒 1両 雞蛋（拂勻） 3隻 鹹蛋黃碎 1.5両
醃料： 鹽 少許 糖 少許 生粉 少許
調味料： 雞粉 1茶匙 老抽 半湯匙 蠔油 1.5湯匙 鹽 少許

小貼士： 可以乾荷葉代替新鮮荷葉。

做法：
1 荷葉放入滾水洗淨，瀝乾備用。絲苗米煲成白飯，蝦肉和雞肉粒加調味料拌勻略醃，冬菇粒和竹筍粒烚熟後瀝乾。
2 起油鑊炒熟蝦肉備用，炒熟雞肉，加雞蛋炒勻，下白飯、冬菇、竹筍、瑤柱、燒鴨粒、鮮蟹肉、鹹蛋黃及調味料拌勻。
3 將荷葉鋪開，把炒好的米飯放入荷葉中間，再把荷葉的四邊摺疊包裹米飯。
4 用大火蒸8至10分鐘，在荷葉面剪裁一個小開口，把炒熟鮮蝦肉放在荷葉飯上即成。

荷葉飯食譜

荷葉放入滾水洗淨，瀝乾備用。絲苗米煲成白飯，蝦肉和雞肉粒加調味料拌勻略醃，冬菇粒和竹筍粒烚熟後瀝乾。

起油鑊炒熟蝦肉備用，炒熟雞肉，加雞蛋炒勻，下白飯、冬菇、竹筍、瑤柱、燒鴨粒、鮮蟹肉、鹹蛋黃及調味料拌勻。

將荷葉鋪開，把炒好的米飯放入荷葉中間，再把荷葉的四邊摺疊包裹米飯。

用大火蒸8至10分鐘，在荷葉面剪裁一個小開口，把炒熟鮮蝦肉放在荷葉飯上即成。