潮味自居的滷水香

沒有最好的滷水，只有自己喜不喜歡的滷水，而且食味應該因時制宜，因地制宜。
澄海當地滷水鵝名店「日日香」，特別喜歡老闆忠哥做的滷水，很合口胃。敢說相識忠哥於微時，看着他的生意愈做愈大，香港也有特許經營店。過去帶團上潮州，都會專程去他的店子，而他亦必定招呼我上他的私竇，沖泡珍藏的「鴨屎香」鳳凰單欉茶。

 

潮州當地的滷水味道偏鹹，看來是當地潮州人的喜好，忠哥澄海的店子，不僅是滷水口味較適合味蕾細膩的香港人，也因為他有自己大如足球場的鵝場，有塘有舍，養四、五斤重的鵝，亦有高大的獅頭大鵝。滷水香之外，鵝肉的肉質和肉味都很好。當然，廚房在他和太座近距離掌管下，出品一直都討人歡喜。
在香港，潮州店子也不少，很多做滷水鵝也不錯。論功夫仔細，特別喜歡私房菜「潮味居」宋炎坤師傅的手勢。過去，他主理過潮菜名店，如今每晚最多只做兩枱客，因此每一道都可以仔細去做，這本是私房菜的應有特色，所以講求精細廚功的菜式，他更可精益求精。
有人愛他的潮式紅燒花膠翅，亦有喜歡看起來像很普通的香煎牙帶魚，也有專程吃他的老派潮州小吃灌漿蘿蔔，而我較貪心，很多道都吃得很愜意。如果只挑一味，那便是滷水鵝。
宋師傅是普寧人，一直都做潮州菜，他的「潮味居」以潮味自居，名副其實，準確的說他做的是非常傳統的潮菜，更難得是他用心去做。他每日最多做兩隻鵝，對入味和火候更能仔細調控，更重要是他知道客人幾時來，計準滷好和斬件奉客的時間，每次都吃到溫熱、肉質軟糯的鵝肉。
論鵝胸的鵝片與鵝肉比較，我更喜歡吃鵝肉，而潮味居一碟滷水鵝連鵝雜，簡直是至愛。尤其是鵝腸，滷水味與鵝腸獨有的風味融合，用不用來送酒，都令人吃不停口。而且，不是敷衍的幾條與鵝腎拼湊成盤，而是有一堆（見圖），這才令人吃得心滿意足。